A fine novembre i giornali della Repubblica ceca hanno dato notizia, non senza risalto, dell’uscita di Grand Restaurant di Pavel Maurer, una pubblicazione annuale, giunta alla 16° edizione e ritenuta la più autorevole rassegna della ristorazione di qualità in questo Paese. Il particolare che balza agli occhi – scorrendo la classifica dei primi dieci locali – è l’assenza di ristoranti e chef italiani. In tutti questi anni è la prima volta che succede. La domanda allora è d’obbligo: com’è possibile, in un paese dove le tradizioni gastronomiche del Bel Paese sembrano vantare così tanti estimatori, che neanche un ristorante italiano abbia portato al settimo cielo il palato della giuria di Grand Restaurant?
A prima vista ci sarebbe persino da dubitare dell’attendibilità di questa guida. In realtà oltre al battage pubblicitario che ne accompagna l’uscita, la Grand Restaurant fonda la propria reputazione anche su una serie di fatti concreti e numeri, rispetto ai quali non si può rimanere indifferenti. Fondata da Pavel Maurer 16 anni fa, la Grand Restaurant ha preso in esame quest’anno, ben 705 ristoranti, attraverso la valutazioni personali e indipendenti di 457 giurati, tutte persone che si pagano il ristorante di tasca propria e inviano le loro valutazioni attraverso posta, internet e sms. I giurati non sono dei professionisti del settore gastronomico, ma semplicemente cittadini di diversa estrazione sociale e professionale, tutti accomunati dal pallino della buona tavola e dei ristoranti accoglienti. Sono loro che – di propria iniziativa, in incognito e a proprie spese – valutano i singoli locali. Il risultato è la media statistica di tutte le loro valutazioni, che quest’anno sono state complessivamente più di settemila.
Come mai, allora, nessuna traccia di Italia nell’olimpo, in Repubblica ceca, della ristorazione di qualità? E’ una cucina che sta realmente perdendo quota, oppure influiscono altri fattori che non tolgono alcunchè al prestigio della gastronomia italiana in questo paese?
Ecco la risposta dello stesso ideatore e autore della Guida, Pavel Maurer. “Forse dipende dal fatto che da noi, in Repubblica Ceca, quasi non si trovano quelle tipiche trattorie italiane, semplici, casalinghe, che offrono pasta fatta in casa, ingredienti freschi, con un menù quanto più ridotto, tanto più autentico. Semplicità a prezzi bassi. Se si dà un’occhiata ai Top 20, in realtà si trovano ristoranti eccellenti: Aromi, La Finestra, Osteria da Clara. Sono eccellenti ma costosi, oppure dal punto di vista gastronomico, troppo sofisticati per il nostro paese … ” A sentire Maurer, quindi, è il prezzo che incide. I cechi vogliono qualità a un prezzo basso. Inevitabile sentire l’opinione di Riccardo Lucque, chef marchigiano di riconosciuta perizia e proprietario a Praga di due ristoranti che vanno da anni per la maggiore: La Finestra e Aromi (rispettivamente 13° e 15° nella classifica generale di Grand Restaurant). Per quanto riguarda in particolare “La Finestra in Cucina”, si è piazzato al 4° posto nella speciali classifica del Grand Restaurant riservata agli esperti. Due locali, occorre dirlo, per i quali le giornate da tutto esaurito sono una costante e con una clientela di prestigio che pochi altri possono vantare.
“Dopo il libro rosso della Michelin – precisa Lucque – la guida di Maurer è delle più importanti e rispettate referenze per la Repubblica Ceca. Il piazzamento ottenuto dai miei ristoranti non è male, considerando che la giuria ha preso in esame più di 700 locali”. Una cosa però Lucque ci tiene a precisarla: “Ben vengano tutte le guide e le classifiche di qualsiasi genere, perché penso sia giusto confrontarsi ed esporsi al giudizio dei clienti. Essere fra i primi dieci di questa classifica può essere una bella gratifica, ma il mio obiettivo principale è di riempire il miei locali e di avere clienti soddisfatti, happy customers, tutte le sante sere”.
Per quanto riguarda più in generale la percezione che i cechi hanno oggi della gastronomia italiana, l’opinione di Lucque è netta: “Il fatto è che i clienti cechi stanno diventando sempre piu esigenti e i noi ristoratori siamo costretti a migliorare sempre più il livello dei servizi. Per ottenere questo risultato bisogna essere chiaramente dei professionisti. Per anni la Repubblica Ceca non ha attirato personale specializzato, a causa dei bassi stipendi e di una clientela non ancora preparata a recepire una cucina più elaborata. Di tutto questo risentiamo ora le conseguenze. Ci sono ristoranti che scompaiono, perché non riescono a reggere gravati da un cambio di direzione della clientela, e nuovi ristoratori non approdano da queste parti, a causa del periodo economico incerto, del rischio dell’investimento, e preferiscono piazze con un livello di vita più elevato, come Londra o altre grandi metropoli“.
Un’opinione che sembra confermata anche da Blanka Turturro, presidente dell’associazione Slow Food in Repubblica Ceca: “forse questa è anche la testimonianza di come i ristoranti qui appaiono e spariscono troppo velocemente, e non c‘è tempo per innamorarsi in forma talmente profonda da rimanere fedeli”.
Per certi aspetti, vedendo i risultati di questa classifica, sembra quasi che la grande cucina italiana in Repubblica Ceca sia rimasta orfana di Andrea Accordi, il mago dei fornelli al quale Praga deve il primato di essere stata la prima città dell’ex patto sovietico a poter accogliere una stellina Michelin. Accordi infatti, alcuni mesi fa, si è trasferito da Praga a San Pietroburgo.
Un altro fattore che probabilmente ha condizionato il risultato della Grand Restaurant, è una certa inclinazione nazionalistica di questa guida. A confermare questa tendenza è lo stesso Maurer, il quale non nasconde che la sua guida serve anche a promuovere i piatti fedeli alla tradizione gastronomica locale, anche perché in questi ultimi anni in Repubblica Ceca sta prendendo piede un movimento di riscoperta e di valorizzazione delle ricette nazionali, dopo gli ultimi sessant’anni di appiattimento culinario.
Non è un caso che, al primo posto della Grand Restaurant troviamo U Zlaté Studně di Mala Strana, con la sua fantastica terrazza panoramica su Praga e con un menù internazionale dove non mancano però alcuni dei piatti più tipici della cucina ceca, come il prosciutto di Praga e la svíčková. Per la cronaca, un menù degustazione, da sette portate con vino, U Zlaté Studně lo fa pagare 3.300 corone (quasi 130 euro). Un prezzo obiettivamente non per tutte le tasche, rispetto al quale è lecito chiedersi: se da Zlaté Studně la svíčková – il classico filetto di manzo con sugo di panna e mirtilli rossi, viene a costare 720 corone (quasi 30 euro) – perché mai un piatto di pesce, in un buon ristorante italiano, dovrebbe costare pochi soldi?
Per concludere questa breve indagine, lasciamo la parola a Zdenek Pohlreich, il più famoso dei cuochi cechi, grazie anche a un programma televisivo che l’ha reso una celebrità, A suo parere l’assenza di ristoranti italiani tra i Top 10 della Grand Restaurant non è niente di così sconvolgente. “E‘ il semplice risultato di un’inchiesta, che non scalfisce minimamente il prestigio della vostra cucina. I locali italiani più noti decisamente non perdono quota, basta vedere la clientela che hanno. Chiaramente mi riferisco alla vera gastronomia italiana e non alle numerose contraffazioni dilettantistiche, che giungono a risultati imbarazzanti. Perché queste imitazioni non fanno altro che deformare la reputazione della gastronomia italiana presso l’opinione pubblica ceca.”
Ne dà conferma anche Maurer. “Credo che la vera gastronomia italiana non potrà mai perdere la sua posizione, in nessuna parte del mondo. E’ immortale ed eccellente. Però da noi offre solo due estremi: il lusso o il livello molto basso, come talvolta capita con pizze imbarazzanti con ketchup o pasta con sugo che un italiano neanche toccherebbe”.
Di Yveta Kasalická