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Intervista ad Andrea Accordi nell’aprile del 2008 .

Cortese, sorridente, disponibile alle domande, pronto a entrare nel dettaglio delle risposte, soprattutto quando si tratta di parlare della sua cucina e descrivere le proprie creazioni. Eppure non sembra che le interviste siano il momento che preferisce del suo lavoro. Andrea Accordi alle parole preferisce chiaramente i fatti.

Veneto di Verona, 31 anni, executive chef dell’Allegro, il ristorante del Four Seasons. È lui il mago dei fornelli al quale Praga deve l’onore di essere la prima città dell’ex blocco sovietico a poter accogliere l’ambitissima stella Michelin, chiaro segno di arte culinaria.

In meno di un mese gli sono stati dedicati più di cento articoli sulla stampa. Prime pagine, servizi televisivi, interviste, copertine. In Repubblica Ceca è diventato una celebrità.

Con la sua elegantissima divisa candida e le toque blanche d’ordinanza sul capo, Accordi ci riceve in un attimo di pausa della sua intensa giornata di lavoro. Nelle ultime settimane oltre a giornalisti, il suo ristorante non fa altro che ricevere clienti.

Come tutti quelli che non amano i grandi discorsi, quando parla lo fa a ragion veduta. Come lo scorso settembre, nel giorno del suo esordio praghese, quando disse senza scomporsi: “È arrivato il momento di portare la stella Michelin a Praga”.

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Andrea Accordi, la prima stella Michelin della nuova europa.

Lei è uno di quelli che mantengono la parola

Sapevo che era un risultato alla nostra portata, ma sinceramente non mi aspettavo che il risultato potesse giungere così presto. Per uno che fa il mio lavoro è chiaramente una grande soddisfazione.

Che ingredienti ha usato questa volta per convincere i francesi?

I soliti di sempre. La freschezza dei prodotti, elaborati nel miglior modo possibile. La qualità dei piatti e dei prodotti, che deve essere necessariamente costante nel tempo. La cura del dettaglio, perché i piatti non devono essere solo gustosi e presentati bene. E poi ci vuole anche la mano dello chef… (sorride, NdR). Tra l’altro gli ispettori mi conoscevano già dall’Italia, da Firenze, dove avevo già conseguito una stella.

Una parola sul suo predecessore, Vito Mollica

Non manco mai di ricordarlo. È colui che in sette anni ha portato a livelli elevatissimi questo ristorante, facendo crescere anche un ottimo team di collaboratori.

È stato Mollica a suggerirle la possibilità di trasferirsi a Praga. Con quale argomento l’ha convinta?

Diciamo che mi sono reso conto, venendo qui per la prima volta, che il terreno era ben preparato per conquistare finalmente la stella Michelin. Poi la città è splendida, tanto da non farmi rimpiangere Firenze. Qui al Four Seasons ho anche la consapevolezza di essere in una catena in grado di valorizzare al massimo il mio lavoro.

Che rapporto ha con la cucina ceca? 

Ne sto scoprendo proprio ora le qualità. Amo in modo particolare le zuppe, che a tavola, da queste parti, hanno un ruolo fondamentale. Saporite e ricche di erbe come sono, mi sembrano tutte molto interessanti. A partire dalle più semplici, come la zuppa di patate. Più in generale, nella cucina ceca, mi ha meravigliato come certe tecniche di cottura siano così simili a cotture tradizionali che utilizziamo in Italia. La lingua di manzo salmistrata, per esempio, che facciamo anche noi così.

Pensa che, durante il suo soggiorno in Repubblica Ceca,  le  tradizioni e gli ingredienti locali influenzeranno la sua cucina? 

Lo hanno già fatto. Per esempio, a livello di carni e di verdure, utilizzo quasi solamente la produzione locale. Tra l’altro io amo valorizzare la produzione agricola locale. L’ho fatto dovunque sono stato e qui non sarà una eccezione. La qualità dei prodotti, la loro freschezza, da queste parti è ottima. Penso, per esempio, agli agnellini da latte che ci fornisce un allevatore di fiducia,  oppure agli asparagi raccolti la mattina presto, che questo mese saranno protagonisti della nostra carta. Sto andando personalmente alla scoperta delle fattorie biologiche della Repubblica ceca, e devo dire che corrispondono perfettamente agli standard qualitativi che ci occorrono.

A Praga certi prodotti non è possibile comprarli? 

Purtroppo no. A Praga non c’è un mercato ortofrutticolo, o della carne, all’altezza dei progressi gastronomici di questa città. Questo è un peccato. Non parlo solo delle esigenze dei ristoratori e albergatori, ma anche di quelle delle semplici casalinghe che amano cucinare qualcosa di particolare.

È considerato un innovatore della tradizione italiana a tavola. Può farcene un esempio?

Mi viene il mente il risotto, tipico della tradizione popolare veneta. Ne stiamo facendo ora uno con gli asparagi selvatici, con un Parmigiano reggiano delle vacche rosse, che serviamo con una salsa di pomodoro verde. È una creazione semplice, ma la base è autenticamente tradizionale.

E il piatto che considera il suo biglietto da visita? 

Uno, per esempio, dove la carne di maiale è cucinata in quattro modi differenti. Credo sia una delle migliori spiegazioni della mia idea di cucina e del mio cammino professionale. In ogni caso noi puntiamo molto sulla varietà della carta e sulla capacità di saper rinnovare i piatti offerti.

Parliamo di gastronomia italiana a Praga. Che idea se ne è fatto in questi mesi?

Per certi aspetti è stata una sorpresa. Non credevo che avesse raggiunto un tale livello. Parlo chiaramente della ristorazione italiana nel vero senso del termine. Ristoranti eccellenti, che soddisfano pienamente le richieste di una clientela sempre più esigente.

Ultimamente a Praga avrà ricevuto un mare di complimenti. Ce n’è uno che le ha fatto particolarmente piacere?

Oltre a quelli dei clienti, che sono stati davvero tanti, mi hanno fatto molto piacere quelli dei colleghi. Mi hanno chiamato tanti chef, i colleghi della catena Four Seasons, ma anche qui da Praga, e non solo italiani.

In una intervista ha detto che i migliori piatti della sua vita sono quelli di sua madre. Posso chiederle quali sono?

I risotti. Quelli sì che non smetterei mai di mangiarli! (sorride, illuminandosi, NdR).

A quando la sua seconda stella qui a Praga? 

Con calma, è un risultato che possiamo raggiungere. Ora però dobbiamo lavorare per mantenere e confermare gli standard che ci hanno consentito questo primo traguardo. Ne parliamo quindi fra qualche anno.