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Nata un secolo e mezzo fa e conosciuta in tutto il mondo, la specialità era diventata in patria, dopo la seconda guerra mondiale, quasi introvabile. L’autentica ricetta boema è esaltata oggi in Italia dai salumieri triestini

36 prosciuttoUn colore rosato dalle tonalità più scure e più chiare, un sottile strato di grasso sotto la pelle dorata e l’intenso aroma affumicato. Il prosciutto di Praga, in ceco Pražská šunka, è uno dei prodotti gastronomici simbolo della città d’oro. Presente nei menù di tutto il mondo, fino a pochi anni fa era quasi introvabile nella metropoli boema, che solo ultimamente ne riscopre il valore.

L’arte di salare la carne di maiale e conservarla fu introdotta già nell’antichità dai celti e ripresa dai romani. Il primo prosciutto di Praga risale invece al 1857. Allora il salumiere praghese František Zvěřina provò a lasciare in salamoia, e poi affumicare, una coscia intera, osso compreso, mentre prima si era soliti dividerla in tre parti. L’innovazione piacque e questo prosciutto, che passando da Karlovy Vary e Dresda si diffuse in grandi città dell’impero austro-ungarico quali Vienna e Budapest, venne chiamato “prosciutto di Praga” semplicemente perché nacque nella capitale. Nessuno si preoccupò di proteggere il nome o la ricetta e la diffusione si fece sempre più capillare, grazie all’ampia azione di copiatura dei concorrenti, nazionali e stranieri.

Uno dei primi fu Antonín Chmel, un nome da ricordare per più motivi. Innanzitutto ne avviò la produzione industriale su larga scala. Nel 1879 fondò sulla via U Zvonařky del quartiere di Vinohrady, dove oggi sorge l’hotel Le Palais, la propria azienda che con il tempo ottenne risonanza europea. Il segreto del suo successo consisteva nell’accurata selezione della carne e in un processo produttivo che non trascurava i dettagli. Una delle caratteristiche che rendono particolare il prosciutto è il cosiddetto “taglio di Praga”, quella forma arrotondata che, tramandata di generazione in generazione, mantiene l’aspetto originale della coscia di maiale. Chmel usava prosciutti magri con un peso non superiore a 5 kg. Ispirandosi alla produzione della birra, considerava fondamentale la regolazione della temperatura degli spazi in cui la carne veniva deposta per la salatura e l’essicazione. La fase finale di affumicatura con legno di faggio doveva essere lenta, circa 8-12 ore e il fumo doveva solo profumare la carne, senza coprirne l’aroma.

Grazie all’ottima qualità la fabbrica prosperò presto e Chmel, fornitore di corte dei sovrani austriaci, esportò i suoi salumi addirittura in America. Un altro suo merito fu l’idea di usare per il confezionamento scatole di latta, per allungarne il periodo di conservazione e spedirli oltreoceano.

Se fra le due guerre era uno dei prodotti di punta dell’industria agroalimentare della Cecoslovacchia unita, al termine della seconda la sua ricetta fu quasi dimenticata. Apparvero delle varianti all’originale, prima le conserve e semiconserve e sul finire degli anni ‘70 la versione senza osso. Il Praga fu gradualmente sostituito dal prosciutto stufato, coperto da una superficie di aspic e confezionato nei classici involucri a forma ovale che si trovano in tutti i supermercati cechi. Uno dei produttori è la società Masna Studená, parte della holding Agrofert di Andrej Babiš.

La rinascita riguarda l’ultimo decennio. Oltre ad aver suscitato l’ammirazione dei visitatori della Casa Ceca agli ultimi giochi olimpici invernali di Torino, oggi lo si trova di nuovo nei menù di varie birrerie o nei festival di tutta la Repubblica Ceca, servito caldo o freddo in grosse fette accompagnate dal pane.

Eppure è quantomeno curioso che non si riescano a reperire dei dati precisi sul consumo del prosciutto di Praga. Si può solo tentare di tracciare un’analisi del consumo totale della carne. Dai dati disponibili nel 2011 in Repubblica Ceca, la media di carne all’anno per abitante è di 78,6 kg, quasi il doppio rispetto a quella europea che consiste in 42 kg; quella di maiale ammonta a 42,1 kg. Molti prodotti s’importano dall’estero. Nel 2009 sono arrivate dalla Germania circa 124 tonnellate di prosciutti e spalla di maiale e dalla Slovacchia circa 121, salite a 177 l’anno successivo. Nel 2010 sono inoltre state importate 314 tonnellate di preparati e conserve di suino dalla Francia e 467 dalla Germania.

Forse la carenza d’informazioni è dovuta al fatto che non esiste ancora alcuna tutela del prodotto. Nel 2004 l’imprenditore gastronomico ceco Tomáš Karpíšek, proprietario della rete di ristoranti Ambiente, verificò che sul prosciutto di Praga non era registrato alcun marchio protetto. Con l’aiuto di un ex collaboratore di Chmel ripropose la vecchia ricetta. “Non intendo danneggiare gli affari altrui ma fare il prosciutto secondo la tradizione originale” rassicurava la concorrenza. “Il mio obiettivo è fare in modo che i migliori cuochi lo vogliano nel loro menù, come avviene per il prosciutto di Parma”. L’ufficio brevetti gli concesse il marchio protetto nel 2007, per ritirarlo tre anni più tardi. L’Unione Ceca delle Industrie di Lavorazione della Carne si era opposta. La locuzione “prosciutto di Praga” non può riferirsi all’esclusiva attività di un solo ristoratore poiché nell’immaginario collettivo richiama un prodotto generico.

La stessa associazione, in collaborazione con il Ministero dell’Agricoltura, chiese piuttosto all’UE il riconoscimento di “specialità tradizionale garantita” (STG). Da un lato lo scopo era rinnovare una tradizione nata nell’Ottocento, dall’altro stabilire una ricetta unica e chiare regole di produzione. Regole che chiunque deve seguire per poter usare la denominazione Prosciutto di Praga. Obiezioni si sono levate da Italia, Germania, Austria e Slovacchia, poiché i loro salumieri chiamano con questo termine insaccati preparati seguendo una ricetta diversa e non utilizzano il “taglio di Praga” che lo rende tipico. La decisione continua a slittare proprio perché non si trova un compromesso con gli slovacchi che per settant’anni hanno condiviso con i cechi la medesima tradizione.

Per ora chi non conosce il sapore del vero prosciutto di Praga può assaggiarlo a Trieste, Berlino, in America o Australia. I salumieri triestini sono fieri di essere fra i pochi a produrre il cotto di Praga secondo l’autentica ricetta del 1857. Trieste ha ereditato, soprattutto in ambito gastronomico, molte usanze assimilate in secoli di appartenenza all’impero austro-ungarico. Sebbene oggi la sua produzione s’identifichi nella Venezia Giulia, arrivò prima a Milano dove già nel 1883 il boemo Francesco Peck, che si presentava come “salumiere di Praga”, aprì una bottega di carni affumicate alla maniera tedesca, salsicce e prosciutti alla brace. In breve divenne fornitore ufficiale della Casa Reale, assicurandosi molti clienti prestigiosi in tutto il Paese. Per i suoi meriti gastronomici, nel 1910 venne nominato cavaliere della Corona d’Italia.

A Trieste si scriveva del prosciutto di Praga in ricettari e guide turistiche fin dagli inizi del secolo. Si dice siano state le donne di servizio provenienti dalla Boemia a portare nelle case questa tipica pietanza mitteleuropea che oggi fa parte del pranzo pasquale triestino, insieme alla Pinza. Nei buffet e nelle osterie del capoluogo giuliano è anche il classico spuntino di metà mattina. Turisti e non, affollano il Buffet da Pepi, locale storico di Trieste dove, affettato con il coltello man mano che i clienti lo richiedono, viene servito caldo e accompagnato con pane nero, senape e radice di rafano grattugiata. Lo si trova affianco di altre specialità tipiche come la porcina o il cotto di Trieste avvolto in crosta di pane.

Il Prosciutto Cotto Praga è riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale friulano e giuliano. Anzi, “si meriterebbe ormai l’appellativo di cotto di Trieste, vista la tradizione secolare che lo lega al territorio giuliano” dice Vladimir Dukcevich, amministratore delegato del gruppo Principe, primo produttore del Prosciutto di San Daniele. L’unico gruppo italiano che ha lanciato gli affettati in nuove confezioni ovali, quell’innovazione sconosciuta nel Belpaese e già ideata da Chmel quasi 150 anni fa.

di Sabrina Salomoni